-BRIOCHE DE PETER REINHART -EL RICO

Esta receta es del libro "El aprendiz de Panadero", de Peter Reinhart, cofundador de la legendaría panaderia Brother Juniper's Bakery. Ha liderado en Estados Unidos el movimiento en favor del pan artesanal. En este libro comparte con sus alumnos sus últimos hallazgos en la elaboración de pan después de realizar trabajos de investigación en diversas boulangeries de prestigio en Francia.
Este libro me lo regaló mi cuñada en la festividad de Los Reyes Magos. Gracias Mª José.

Ingredientes fermento:
- 65 grs. harina de fuerza
- 9 grs. levadura instantánea (Maizena)
-120 ml. leche (templada)

Ingredientes Masa:
-230 grs. huevos (aproximadamente 5 huevos)
-450 grs. harina de fuerza
- 35 grs. azúcar
-450 grs. mantequilla (textura pomada)
-sal (1 cucharita rasa de postre)
-1 huevo (batido para dar el brillo)

Preparación Fermento:
-En un bol verter la leche, la harina y la levadura, mezclar con una espátula de madera, tapar con film transparente y dejar en reposo unos 20 minutos espumara y crecera.

Preparación Masa en Kitchenaid:
-En el bol de la batidora, con el accesorio de pala plano, verter el fermento y los huevos batidos, trabajar a velocidad baja hasta que se hayan integrado.
-Seguidamente sin parar la máquina, añadir la harina, el azúcar y la sal previamente mezclados. Subir a velocidad media, no parar la máquina hasta que se hayan integrado e hidratado. Dejar en reposo 5 minutos.
- Poner de nuevo la máquina a velocidad media e incorporar gradualmente la mantequilla, a tiempos esperando que se mezcle bien en cada adición (llevará unos minutos). Mezclar hasta que la masa quede homogenear. Tiene que quedar una masa suave y blanda.
-Forrar una bandeja con papel de horno, pintar ligeramente con mantequilla fundida ó aceite (suave),verter la masa , extenderla formando un rectángulo de unos 20x15 cm., pintar la superficie con mantequilla fundida ó aceite suave, cubrir con film transparente y entrar en el frigorífico durante toda la noche ó minimo 5 horas.
-Precalentar el horno a 200º, enmantecar los moldes, reservar.
-Retirar la masa de la nevera con ayuda de un cuchillo cortar porciones de 40 ó 60 grs. si es para moldes pequeños ó de 450 grs. si es para moldes grandes. Cualquiera que sea el tamaño, los moldes solo deben quedar a la mitad de su capacidad.
-Moldeado de la Masa: Enharinarse las manos y formar una bola grande y una en forma de pera, en el centro de la bola hacer un agujero e introducir la parte pequeña en forma de pera por su parte más estrecha, centrar y redondear.
-Colocar cada una en su molde,pintarlos ligeramente con mantequilla fundida ó aceite suave, dejar en reposo hasta que doblen su volumen, bien abrigados de las corrientes, tapar con film transparente (1 ó 2 horas, esto depende de la temperatura ambiente).
-Hornear durante 15 ó 20 minutos y dejar enfriar en rejilla una vez desmoldados cuando se hayan templado.

NOTA- Si la cocción es en molde grande, los tiempos de reposo son mayores y la cocción en el horno más baja (175º).